La taille peut se faire dès la chute des feuilles. La période idéale pour cette opération est durant le mois de mars car elle retarde le départ en végétation et diminue aussi les risques de gelée de printanière.
1 œil = 1 bourgeon
AVANT 
APRES 
A la plantation
1 an après la plantation
Laisser une jeune pousse à 2 yeux la première année : elle a pour but principal l’enracinement du pied.
2 ans après la plantation
Former le tronc et laisser 1 bourgeon au-dessus du fil de fer (de charpente) et 4 à 5 yeux juste au-dessous (année de la première production de raisins).
3 ans après la plantation
Former les bras en laissant 2 longs bois de chaque côté (ou 1 selon la disposition du pied).
Supprimer 1 œil sur 2 pour espacer les futurs raisins.
4 ans et plus
La vigne est formée pour sa vie, il suffit de retailler les coursons à 2 yeux en laissant 2 yeux sur le bois le plus bas pour éviter l’allongement de la souche et ainsi son vieillissement.
Remarque : Si vous observez que les yeux près du tronc donnent des pousses beaucoup plus petites que celles des extrémités, c’est que le pied est trop chargé, il faudra donc le raccourcir.